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Hay tantos estilos de chilaquiles como abuelas en México 

Aunque su origen se desconoce, este platillo es amado a su estilo en todo el país, con sus toques particulares. 

¡Mi reino por unos sabrosos chilaquiles después de una noche de fiesta! Son capaces de hacer más ligera la peor cruda—entre más picosos, más efectivos para los desvelados.

Los chilaquiles implican un manjar básico, pero seductor: trozos de tortilla de maíz fritos y luego bañados o sumergidos en una salsa caldosa de chile, condimentada con hierbas, así como del toque personal de cada familia o restaurante.

Hay chilaquiles de varios colores, pero los clásicos son verdes o rojos, servidos con pollo deshebrado, cebolla picada (o en rodajas), queso fresco rallado y crema. Son clásicos en el desayuno, pero también como platillo principal en la comida, y los más aventurados los comen hasta en la cena.

Hay tantas variantes como familias en México. Cada abuelita tiene su receta: con costilla, con huevo, con chorizo, con una porción de frijoles y hasta en torta, la famosa “tecolota”, a la que el “chilango” [persona de la Ciudad de México] le rinde culto, y que causa burla y polémica en el resto del país.

Los chilaquiles verdes con bistec o arrachera son los tradicionales “levantamuertos”, para después de una noche de fiesta. (Cortesía Erika Miranda Melgoza)

El origen de este clásico de la gastronomía mexicana es inexacto. Algunos dicen que fue creado en los conventos, otros que tiene su antecedente directo en la Revolución, y otros, que sus raíces son antiguas, de las culturas prehispánicas.

“Según el Larousse de la Cocina Mexicana , la palabra chilaquiles tiene varias interpretaciones. Algunos afirman que proviene del náhuatl ‘chili’, que significa chile, y de ‘quetle’ que es hierba comestible. Otro posible origen es del náhuatl ‘chili’, que es chile, y de ‘aquili ‘que significa ‘metido en’, resultando literalmente, ‘metidos en chile’”, dijo el chef Alejandro García, docente de la plataforma en línea, Aprende Institute y Licenciado en Gastronomía con especialidad en Cocina Tradicional Mexicana.

De acuerdo con el chef García, “en su origen, los chilaquiles fueron un alimento muy sencillo. En él se aprovechaban las tortillas sobrantes de días anteriores para no desperdiciarlas, se bañaban con salsa y se acompañaban con frijoles”.

El misionero franciscano Alonso de Molina mencionó la salsa de chile en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, en 1571. Decía que era muy típica de los nativos, quienes  la llamaban chilmulli (salsa de chile). Para aprovechar las tortillas endurecidas del día anterior, las bañaban en chilmulli para suavizarlas.  (Cortesía  Erika Miranda Melgoza)

Esa practicidad hizo que fuera un alimento fundamental durante la Revolución Mexicana. Las llamadas “Adelitas”, soldaderas que seguían a los hombres revolucionarios durante el conflicto armado, se encargaban de prepararlos.

Erika Miranda Melgoza, dueña del restaurante Chilakillers, en la Ciudad de México, relata: “Los chilaquiles se convirtieron en un alimento básico durante la época de la Revolución Mexicana. La gente revolucionaria se movía en tren y no podía cargar muchos alimentos. Entonces, lo que era muy fácil para ellos, era llevar tortillas. Dejaban que se secaran al sol para que se hicieran duras, pues antes no se freían, y hacían las salsas con chile”, cuenta.

El platillo se arraigó a lo largo y ancho del país, pero no con la misma intensidad. “En la Ciudad de México sí está muy fuerte, pero hay muchos estados en los que no es un platillo tan importante, tan básico como aquí”, dice Miranda Melgoza.

Los chilaquiles fueron parte de la dieta cotidiana en la época de la Revolución Mexicana (1910–1924); dejaban la tortilla al sol porque no había manteca disponible en los caminos para dorarlas.(Cortesía Erika Miranda Melgoza)

El chef García explica que en cada estado hay variantes en su preparación. “El común denominador son las tortillas que se cortan en triángulos y se fríen por separado. Luego se sumergen en la salsa para que se empapen y se dejan cocer unos segundos. Para un gran número de capitalinos el día comienza con unos buenos chilaquiles, pues se sirven en cualquier restaurante o cafetería”.

Pero no son populares solo en lugares establecidos. En la Ciudad de México hay un sinnúmero de puestos ambulantes donde los preparan con rapidez, para llevar.

Desde La Esquina del Chilaquil, para la “banda chilaquilera” de la colonia Condesa, hasta los Chilaquiles Yoli, en Iztapalapa, donde desde las 7 de la mañana hay fila por una orden (o más), llaman a la gente y la insta a levantarse.

“Los chilaquiles son adictivos. A veces los pido verdes, otras, rojos y, cuando no me decido, opto por divorciados [mitad verde, mitad rojo]. Una sola orden no es suficiente, siempre desayuno dos. No puede faltar el bolillo y un café de olla bien caliente. Cuando llevo prisa, una buena “tecolota” es capaz de reiniciarte la vida”, dijo Alberto Mendoza, cliente de Chilaquiles Yoli.

En la Ciudad de México, se venden chilaquiles en cualquier restaurante o cafetería, pero también como parte de la comida callejera, un fenómeno gastronómico que tiene registro desde épocas prehispánicas. Los aztecas comían en el mercado Tlatelolco. (Luz Carmen Meraz)

En cada estado tienen una preparación diferente

De acuerdo con el chef García, en el centro del país hay una marcada preferencia por los chilaquiles en salsa verde cocida, condimentada con cebolla, ajo, epazote y, a veces, cilantro. Sin embargo, cada estado tiene particularidades.

Guanajuato: Son de un tono rojo muy intenso. La salsa está hecha con chile guajillo, tomate, cebolla y ajo. Se sirven con queso chihuahua (o similar) y cebolla picada. Van con huevo estrellado o huevo revuelto encima o pollo.

Jalisco: Entre las familias antiguas de Tequila, las tortillas se bañan con salsa de chile colorado, se adornan con cebolla rebanada y queso añejo y se comen solos o con carne asada. Se acostumbran en el almuerzo.

Michoacán: Hay una gran variedad y generalmente las salsas incluyen epazote. Los verdes se espolvorean con cilantro picado, crema y queso, sin carne alguna. Otros son de salsa asada de jitomate, la cual se termina de cocer sobre las tortillas fritas, dentro de la olla.  “Una forma única en su estilo son los de salsa verde cocida, a la que se le añaden huevos crudos y batidos para que se cuezan al mismo tiempo y den consistencia a la salsa. Luego se les agrega crema o nata”, explica el chef.

Cada familia tiene su propia receta. En la imagen se ven chilaquiles de mole con pechuga asada. (Cortesía Erika Miranda Melgoza)

Oaxaca: Los chilaquiles rojos se hacen con una salsa compuesta de jitomate, ajo, cebolla y chile pasilla. Otros son con salsa de chile guajillo, y los amarillos con salsa de mole amarillito.

Tabasco y sureste mexicano: Se hacen con salsa roja de jitomate aromatizada con cilantro y epazote; queso, crema y cebolla morada. El queso suele ser doble crema, muy común en Chiapas y Tabasco. Se sirven con frijoles negros caldosos o refritos.

Tamaulipas: En Tampico los acostumbran con una salsa verde de tomate, epazote, cilantro y chile poblano. Se sirven con queso, cebolla rebanada, hojas de cilantro, huevo cocido y rabanitos.

No hay mejores chilaquiles que los de mi abuela

“Cuando le preguntas a la gente cuáles son los mejores chilaquiles, siempre van a decir que son los de su casa, lo que prepara la abuela o la mamá. De pronto nuestros clientes nos empezaron a llenar de sugerencias, nos decían: ‘es que en Jalisco le ponen queso de cabra’, ‘es que en mi familia se preparan con una salsa tal’. Lo que hicimos en Chilakillers fue escuchar a la gente, nos compartieron sus recetas, no solo del estado, sino de sus propias casas”, dijo Miranda Melgoza.

Chilakillers, ubicado en Avenida Revolución 107, Colonia Tacubaya, en la Ciudad de México, comenzó hace más de 10 años con la salsa de la abuelita. Ahora tiene seis salsas base, además de los especiales del fin de semana con las recetas de sus comensales.

“En la carta tenemos seis salsas: verde, roja, de frijol, de mole, de aguacate y una vegana. En los especiales de fin de semana jugamos con las combinaciones. Ahora tenemos unos chilaquiles con cochinita, bañados en salsa de chile habanero y piña. Otra que le encanta a la gente es el suadero con chilaquiles en salsa de jamaica”, dijo Miranda Melgoza.

“Es lo que siempre hemos ofrecido y nos apegamos mucho a la manera de cocinar en nuestra casa porque no somos chefs, pero somos tragones”.

Los chilaquiles conforman el desayuno ideal para cada mañana. 

Y si de tragones hablamos, en México se dicen expertos.

Qué tal unos chilaquiles “suizos” con una capa gruesa de queso gratinado encima. Si se pregunta a cualquier suizo si tienen chilaquiles o enchiladas “suizas” en su país, no tendrán idea de lo que se le habla. ¡Solo en México un platillo se vuelve “suizo” por agregarle queso!

Ahora bien, si se prefieren más saladitos, se recomiendan unos chilaquiles con cecina. Un sabor único son los chilaquiles mayas, con salsa de axiote, como la cochinita pibil. Quienes buscan algo “ligero”, pueden prepararlos con tortilla horneada o de nopal. Hay millones de posibilidades. Y es que en los chilaquiles, como en la vida, el límite es la imaginación.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)