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El ceviche en realidad no se come crudo

El jugo de limón juega un papel importante en este platillo de mar, pero hay que prepararlo con cuidado. 

Cuando los turistas visitan las playas mexicanas, uno de los platillos que más solicitan es el ceviche.

“Es uno de los platillos que más nos piden los turistas en estas fechas, al igual que las campechanas [mezcla de mariscos ya cocidos, en salsa de tomate con cebolla, cilantro y aguacate picado]”, dijo Francisco Javier Salas Prieto, vendedor ambulante de mariscos en Playa Villa del Mar, en Veracruz.

“El jugo de limón cocina la carne de pescado. El kilo de ceviche lo vendemos en 120 pesos, y les damos galletas saladas para que lo acompañen, así como también salsa Valentina”, dijo.

El ceviche se hace a base de pescado crudo cuya ‘cocción’ se realiza con la acidez del jugo de limón.

Hay diferentes formas de prepararlo según la región del país.

“Recordemos que la preparación de mariscos en la zona Golfo y zona Pacífico es muy diferente”, dijo Rodolfo Vázquez Figueroa, licenciado en Gastronomía de la universidad Le Chef College en la ciudad de Boca del Río, Veracruz.

“Por ejemplo, aquí en Veracruz es muy normal que además del pescado crudo y el jugo de limón, se le pique cebolla, cilantro, jitomate y chile serrano, mientras que en el Pacífico es el pescado, el jugo de limón, chile Chiltepín, pepino y cebolla”, dijo.

El ceviche también se sirve en tostadas. (Gobierno de México)

Algunas personas consideran que este platillo podría resultar peligroso, debido a su forma de preparación.

Se dice que el jugo de limón actúa muy fuerte, por su alta acidez sobre la carne, por lo que se cree mata todo tipo de bacterias en la carne de pescado.

En realidad, el limón sobre la carne da firmeza a los pedazos de pescado picado; sin embargo no están ‘cocidos’ en su totalidad. El llamado proceso de naturación de las proteínas del pescado se realiza mediante el ácido. Este mismo proceso se da cuando se cocina con calor.

“El ceviche es un platillo muy rico, siempre y cuando se tomen las medidas necesarias en su preparación. Sin embargo, aun así es un riesgo al ser un pescado que se sirve crudo al comensal”, dijo el chef.

En temporadas vacacionales, las autoridades de la Secretaría de Salud recomienda a la gente evitar el consumo de estos productos para evitar contraer enfermedades gastrointestinales que pongan en riesgo la salud de las personas, como la salmonela.

Sin embargo, si se prepara con cuidado en lugares limpios, se usa suficiente ácido de limón y se mantiene en refrigeración lo más tiempo posible, los riesgos son menores, una buena noticia para quienes lo disfrutan en sus viajes a la playa.

El ceviche es uno de los platillos de mar que más llama la atención de los turistas cuando visitan ciudades de la costa. (Leo Roza/Unsplash)

Receta de Ceviche

1 kg de filete de pescado (róbalo, sierra) picado en trocitos

750 ml de jugo de limón recién exprimido

1 manojo chico de cilantro, picado finamente

3 tomates, picados finamente

2 chiles serranos, picados finamente

1 cebolla grande morada

1 cucharada de consomé de pollo en polvo

1 cucharadita de pimienta negra en polvo

Preparación

En un refractario, se pone la carne de pescado picado. Se agrega el limón, el consomé en polvo y la pimienta negra. Se tapa y se deja reposar por 3 horas en el refrigerador.

Una vez transcurrido el tiempo, se le agrega el tomate, el chile, el cilantro y la cebolla morada. Se deja reposar una hora más en el refrigerador. Se acompaña con galletas saladas.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)