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El taco al pastor tiene su secreto

Adaptada de la comida árabe, esta creación se prepara con una marinada especial, en un trompo que gira. 

Los ingredientes son simples: carne de cerdo, tortilla de maíz, cilantro, cebolla y salsa.

Juntos forman el taco al pastor, uno de los platillos tradicionales más destacados dentro de la dieta mexicana. En el país azteca este taco es usado para todo tipo de celebración y da igual si se consume por la mañana, tarde, noche o hasta en la madrugada, después de una fiesta.

Además de ser un taco favorito de los mexicanos, es uno de los más populares a nivel mundial. En todo México, hay locales que lo venden, siempre con su trompo girando.

Pero su presentación tiene su chiste.

“Taco por sí solo se vende, pero si lo que deseas verdaderamente es tener éxito con los tacos al pastor, el secreto está en las salsas. El sabor de las salsas es lo importante”, dijo Ricardo Guzmán, propietario de Taquería Guzmán, ubicada en la ciudad de Veracruz.

Un buen taco al pastor lleva a una buena vida.

“Yo llevo vendiendo tacos desde mediados de los noventas, y de ahí me hice de mis cosas”, dijo el taquero. “Hasta el carro de agencia salió de los tacos al pastor, porque si lo sabes manejar, seguro será un éxito”.

En general, el taco al pastor suele ser una mezcla del lomo o pecho del cerdo. Algunas taquerías agregan cortes más grasosos, como pierna, hombro o pescuezo.

La carne de cerdo marinada se coloca en un trompo que gira junto a la fuente de cocción. De aquí se le cortan pedazos que se colocan en las tortillas.  (Christian Valera Rebolledo/Café Words)

La preparación del cerdo es otra clave del éxito del platillo.

“Es importante saber marinar con el adobo que uno mismo prepara y que es lo que le va a dar sabor a la carne”, dijo Guzmán. “Después, con esos cortes vas armando el trompo alrededor de la espada. No es una ciencia, pero sí se necesita práctica”.

En realidad, el origen del taco al pastor se remonta al Medio Oriente. Se trata de una tropicalización de comidas de esta zona que llegaron a México con los refugiados sirios iraquíes, turcos y libaneses, quienes emigraron de sus tierras después de la Primera Guerra Mundial.

Muchos de esos inmigrantes se establecieron en el estado de Puebla e intercambiaron el carnero por el cerdo, dando como resultado lo que hoy se conoce como ‘taco árabe’, el padre del taco al pastor.

Hoy, es la delicia preferida de muchos mexicanos.

“Para mí, el taco al pastor es una de mis grandes pasiones, pero solo si está bien hecho, con su verdura y su piña, y sobre todo con la salsa verde con toque de chile habanero”, dijo Alejandro López, universitario de 20 años. “Los ceno unas tres veces a la semana; vengo por mi orden y me los como en la casa”.

Para los mexicanos el taco al pastor no solo es comida; es alimento para el alma, es cultura, es encuentro, es familia. Y a todo esto se agregan los turistas extranjeros, quienes también alaban este platillo cuando visitan México.

Los tacos al pastor pueden comerse en la mañana, tarde o noche. Mucha gente los disfruta como cena o en la madrugada, después de una fiesta. (Christian Valera Rebolledo/Café Words)

Receta para taco al pastor casero

Para 12 unidades
– 500 g de aguja de cerdo
– 50 ml de zumo de piña
– 2 cucharaditas de cayena molida o pimentón picante
– 3 cucharaditas de pasta de achiote
– 1 cucharadita de ajo en polvo 
– 1 cucharadita de orégano seco 
– 1 cucharadita de comino molido 
– 1 cucharadita de sal
– 1 cucharadita de pimienta negra molida
– 35 ml de vinagre de vino blanco
– Cebolla blanca
– Piña natural
– Limón
– Cilantro fresco
– Tortillas de maíz

“Cortamos la carne en trozos de unos 2 cm. En un recipiente hondo mezclamos la cayena molida, la pasta de achiote, el ajo en polvo, el orégano, el comino, el vinagre, el zumo de piña y una pizca de sal y pimienta”, dijo Silvia Nicte-Ha, chef mexicana. “Añadimos la carne y removemos bien para que agarre el adobo. Marinamos durante un par de horas”.

“Después, asamos la carne y casi cuando esté bien cocida, le dejamos ir la piña finalmente picada o se la podemos agregar en crudo al taco, eso es según se prefiera”, dijo la chef. “Una vez que tienes lista la carne, solo tienes que tomar tus tortillas y darte gusto armando los tacos, que puedes acompañar con salsas y una ensalada de col y rábanos”.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)