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El sabor siempre gana: La manteca en la cocina mexicana

Este ingrediente tradicional proporciona el toque especial y la consistencia a muchos platillos. 

La manteca es un ingrediente que algunos han rechazado, al afirmar que es dañino, pero los mexicanos rechazan estas ideas y crean todo tipo de manjar con ella.

“A diferencia de la creencia que se tenía de que hacia daño al cuerpo humano, es una sustancia que el mismo cuerpo la desecha, y además da mejor sabor a los platillos”, dijo Nazaria Cruz, experta cocinera originaria de Veracruz, México.

Entre las múltiples formas de cocción, hay muchos aceites vegetales y animales que pueden usarse para dar aroma y sabor a la comida. Sin embargo, desde épocas antiguas, se llegó a afirmar que la manteca de cerdo tiene ese ‘algo’ que no aportan otras opciones a los guisados.

La manteca llegó a México desde España, cuando los colonos introdujeron los cerdos, en los tiempos de la Conquista. El animal es muy adaptable y puede utilizarse para todo, incluso postres.

Las picadas son el platillo tradicional del estado de Veracruz que se sazonan con un toque de manteca de cerdo mientras están en el comal y a fuego bajo. (Christian Valera Rebolledo/Café Words)

Y si bien Nazaria Cruz considera que en la actualidad se tiene muy encasillada a la manteca para el uso de ciertos platillos, no debería ser así. “Lo básico o lo más común es que se use para tamales, para los frijoles, pero los chef modernos la ocupan combinada con mantequilla o con el aceite de olivo para realzar el sabor, sobre todo si se cocina carne”, dijo.

Cuando surgió la manteca, las tortillas adquirieron mejor consistencia, nacieron palitos de masa frita y se hizo pasta de frijoles. En los conventos se mejoraron mucho las técnicas gastronómicas, con un nuevo nivel de la cocina española mezclada con la indígena.

Se empezó a encontrar manteca dentro de los hogares mexicanos como un producto de primera necesidad. Desde temprano, los mantequeros cargaban sus bandejas con manteca sobre su cabeza y recorrían las casas, antes de que saliera el sol, para vender y dotar a las familias de la grasa animal.

Muchas recetas dieron un giro con la llegada de la manteca, pues se usaba para todo, desde tamales, carnitas, mole y garnachas, pero también para nuevas recetas como las croquetas o el bacalao a la vizcaína, e incluso para la repostería. Desde entonces y hasta hoy, en el mercado local mexicano ha predominado la manteca pura de cerdo, aunque también hay versiones de res o vegetal; la calidad de las variantes no ha terminado de aceptarse del todo.

A pesar de la existencia del aceite de oliva, hoy la mantequilla animal todavía tiene el monopolio de la gastronomía mexicana.

Los tamales de masa llevan una importante porción de manteca de cerdo, pues cada kilo de masa se mezcla con un cuarto de manteca. (Christian Valera Rebolledo/Café Words)

La perspectiva entre los chef encargados de platillos de alta cocina comienza a cambiar, como lo dice Silvia Nicté Ha, chef profesional originaria de Veracruz, México. “Anteriormente, se pensaba que el consumo de manteca de cerdo no era bueno para la salud; en cambio, se sabe que, según estudios realizados en España, se ha demostrado que es saludable y que ayuda a retrasar el envejecimiento, eso sí, en dietas muy bajas en calorías”.

“Podría decir, sin temor a equivocarme y pese al estigma que hay sobre la manteca de cerdo, que es mejor cocinar con ella que con grandes cantidades de, por ejemplo, aceite de girasol o aceite de cánola; pero bueno, es cuestión de gustos porque también al cliente hay que darle lo que pida”, dijo Nicté Ha.

Al igual que el aceite de coco, la mantequilla y el aceite de oliva, la manteca de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, lo que la hace más estable cuando se calienta y más difícil de oxidar.

Actualmente, los gourmets de México se inclinan por usar grasa de cerdo, por esa conexión entre el sabor y la espiritualidad de sus raíces.

(Editado por Melanie Slone y Luz Marina Miniter)