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La nixtamalización, un proceso tan antiguo como el mismo maíz

Un método que dura desde la época prehispánica nos da toda la variedad de platillos a base de tortilla. 

Las culturas prehispánicas no solo nos trajeron el maíz, sino muchos productos de las Américas, así como formas únicas de prepararlos.

Por ejemplo, la nixtamalización es un proceso esencial para la elaboración de las tortillas, el pozole y los tamales, por mencionar algunos. Es una aportación gastronómica del México prehispánico al mundo.

El método tan antiguo para suavizar los granos de maíz se sigue usando hoy en día para moler y generar la masa para tantos productos mexicanos también disfrutados alrededor del mundo.

“En la actualidad el proceso de la nixtamalización aún perdura en las tortillerías, donde a través de enormes calderas hacen la cocción del maíz con cal, para que este reviente y se desprenda la piel del grano”, dijo Mauricio Hernández Castro, licenciado en gastronomía en Veracruz, México.

Este proceso implica la inmersión en agua caliente de los granos de maíz. Se les agrega cal (hidróxido de calcio), con la cual a los granos se les desprende una piel que los recubre. Quedan suaves para el momento de molerlos.

Es parte de la preparación del alimento mexicano de multi usos, la tortilla de maíz.

“De ahí pasa al molino y posteriormente a la máquina para que se hagan las tortillas”, dijo Hernández.

Es un proceso sano que mejora la calidad del producto.

“Podría pensarse que el ponerle cal al maíz es dañino, pero es todo lo contrario, ya que este sirve como método de conservación y además enriquece la masa, aportando minerales para el cuerpo humano”.

Grains of corn have a tough outer layer that must be softened before tortillas can be made. *** Los granos de elote tienen una capa dura que debe suavizarse para hacer tortillas. (Jayson Roy/Unsplash)

La historia de la tortilla 

Desde la época prehispánica, se utilizaban métodos diferentes para el proceso. Por ejemplo, en México utilizaban la ceniza de la leña para hacer reventar el grano de maíz y hacer tortillas. En otras partes de América Latina, solo sometían el agua de la cocción a altas temperaturas para poder limpiar el maíz.

La palabra ‘nixtamal’ proviene del náhuatl ‘nixtli’, que significa ‘ceniza’, y ‘tamalli’, que es ‘masa’. Con el paso de los años la industrialización cambió la técnica, mas no el proceso.

Gracias a estudios de nutrición, se sabe que este proceso aporta cantidades importantes de nutrientes. Se incrementa 30 veces más el aporte de calcio en su ingesta, además de que la tortilla de maíz se considera como una fuente importante de fibra, vitaminas y minerales, importantes para el desarrollo de funciones del cuerpo humano.

El proceso también ayuda a que se retrase de manera importante la descomposición, ya que funciona como conservador del maíz y sus siguientes procesos.

Tortillas are the basis for Mexican food. This method makes them possible. *** Las tortillas son la base de la comida mexicana. Este proceso las hace posibles. (Miguel Andrade/Unsplash)

Los mexicanos saben que este método funciona en la cocina.

“Cuando hago en mi hogar pozole, siempre pongo a hervir 2 kilos de maíz en agua con una cuarto de cal”, dijo Carmen Mendoza Alcocer, ama de casa de la ciudad de Veracruz. “De no hacerlo así, el maíz cacahuazintle no queda suave, ni mucho menos se le cae la piel que cubre al grano; por consiguiente, no serviría para hacer el pozole, ya que este quedaría duro si no le agrego la cal”.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y Alimentación del gobierno federal estima que el mexicano consume en promedio per cápita al año 196.4 kg de maíz, especialmente en tortillas y sus derivados. Por ello es la importancia tan grande que tiene un proceso como este, pues no solo hace a las comidas más sanas, sino que ayuda a que las preparaciones a base de maíz duren más.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)