Las costumbres mexicanas se reflejan en la gastronomía de cada región del país.
Una de las creaciones norteñas más apreciadas es el platillo llamado frijoles charros. Consta de una mezcla importante de sabores, los cuales llegan primeramente al primer hervor. Con ingredientes como el chile, la cebolla y el jitomate, se consideran muy mexicanos.
En el siglo XIX, en el norte del país los principales ranchos ganaderos siempre tenían a personas encargadas de las tareas importantes en cuanto al cuidado del ganado y de las cosechas; solían decirles “charros”. En épocas de intenso calor y sequía, tenían que improvisar a la hora de comer, puesto que los alimentos escaseaban.
Cuenta la historia que mezclaban los restantes de verduras, hierbas, chiles y frijoles, a modo que el guiso alcanzara para todos los trabajadores. Se les denominó “frijoles charros”, en honor a los trabajadores.
Este platillo ha perdurado con la receta original hasta nuestros días. Para hacerlo, se necesitan frijoles bayos, chile, cebolla, ajo, cilantro, salchichas, tocino, chorizo, jamón y chicharrón, mezclados en una olla de barro, para el mejor sabor. Esta receta se difundió por todo el país, logrando la aceptación de los comensales en todos los restaurantes de México, al considerarse un platillo muy completo y rendidor.
“Los frijoles charros son un platillo, como dice la gente ‘muy aguantador’”, dijo Gilberto Lara Ochoa, licenciado en Gastronomía por la Universidad de Oriente Veracruz, “ya que al tener una gran cantidad de ingredientes, pues se considera un plato fuerte. Los sabores son muy intensos, pero dependiendo si le ponen hoja de aguacatillo o un cilantro, el sabor será bastante intenso y se mezclará con los demás ingredientes. Es de los platillos favoritos de todos los mexicanos”.
Variaciones de los frijoles charros
Hay estados que han hecho variaciones de los frijoles charros al momento de servirlos; por ejemplo, en Jalisco, los preparan de una manera seca, aunque les ponen una salsa ranchera encima (salsa de tomate, chile y cebolla). En el centro del país, se comen con caldo y se sirven como un acompañamiento antes de degustar una carne asada o tacos.
También son populares en las fiestas.
“Acostumbro hacerlos para reuniones o fiestas, ya que es un guiso que se adapta muy bien por las carnes frías que lleva”, dijo Guadalupe Ramírez Jacome, una ama de casa radicada en la ciudad de Boca del Río, Veracruz. “Sin embargo, también le añado chicharrón. A mis amistades les gusta mucho que los sirva como entrada antes de una carne asada, ya que la gente se llena un poco y no nada más comen carne”.
En Coahuila no los preparan con frijol bayo, sino con la variedad ‘flor de mayo’, mientras que los regiomontanos usan frijol canario. Además de los ingredientes originales, agregan cueritos de cerdo, lo que para ellos es el ingrediente sobresaliente.
Los frijoles charros son una delicia para el paladar en cualquier estilo y, sin duda, son muy mexicanos.
(Editado por Melanie Slone)
