El poder del barro en la cocina mexicana

Si no es barro, no sabe igual.

La gastronomía mexicana se caracteriza por usar ingredientes únicos y utensilios especiales para preparar platillos originales. Por ejemplo, las amas de casa y chefs reconocidos afirman que las ollas o recipientes hechos de barro realzan los sabores de las recetas mexicanas.

A pesar de ser un material frágil, el barro fue el principal componente de los primeros utensilios de cocina desde la época prehispánica.

Ahora se utiliza gas o electricidad para cocinar; sin embargo, hace miles de años, se utilizaba leña y las ollas hechas a base de barro para preparar los alimentos. Actualmente se siguen utilizando por lo que aportan a la cocción, además de que se desea conservar la tradición.

Las cualidades del barro son excelentes y de origen natural, a diferencia de los nuevos materiales que han salido al mercado, los cuales podrían resultar dañinos y tóxicos para el humano. Las cacerolas de barro sirven para preparar alimentos desde los más complejos, como arroz o frijoles, hasta platillos como mole o caldos.

“Preparar alguna receta en ollas o cacerolas de barro es totalmente único y diferente”, dijo Emanuel Cansino Aguirre, cocinero particular y licenciado en gastronomía de la Universidad de Oriente campus Veracruz. “Su preparación, a pesar de que es la misma, el barro resalta sabores y hace que la combinación sea única. También es muy vistoso en su presentación a la hora de llevar a la mesa”.

Fabricar estos accesorios de cocina es una práctica compleja, ya que el barro se hace y se amasa pisándose con los pies descalzos, hasta que tiene una consistencia exacta para poder trabajarlo. Una vez que se prepara, se hace una bola según lo que se vaya a moldear, y después se le va dando forma con la “huactana”— piedra de barro cocido. Para concluir su elaboración, se procede a dejar que la olla o cacerola se seque durante dos meses, para después meterla a un horno de leña para el toque final.

En cierta época, se les ponía materiales que los hacían tóxicos al desprenderse a altas temperaturas, por lo cual se decidió volver a su forma natural. También hay que cuidar que no contengan plomo. Hoy, hay programas gubernamentales que aseguran su origen e ingredientes.

Cuando están bien hechas, es increíble ver cómo estos accesorios de barro soportan altas temperaturas para cocinar; pueden introducirse en hornos de gas o eléctricos, o en fogones de leña, sin que alteren su forma o se quiebren.

Sin embargo, el material puede resultar un poco delicado, por lo que conviene conocer cómo manejar estos accesorios. Se debe tener cuidado en su manejo, ya que son bastantes frágiles si se llegan a golpear de manera accidental, además de que hay que cuidar que no se enfríen muy rápido.

“Cuando compro una cacerola, primero la curo con cal”, dijo Clotilde Vera Rascón, ama de casa. “De esta manera, se tapan los poros para que esta no se filtre los jugos de lo que vaya a cocinar. Y ya cuando las uso, las dejo que se enfríen un día completo porque estas se pueden quebrar al momento de lavarlas, por el cambio de temperaturas. Por eso es necesario saber, para que estas duren mucho tiempo”.

Quien haya tenido la oportunidad de degustar la gastronomía mexicana preparada en ollas de barro entiende muy bien por qué esta tradición perdura.

(Editado por Melanie Slone)