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¿Qué hace al tequila un tequila?

Hay técnicas especiales que se emplean en una sola región del mundo.

El arte de hacer tequila, según los tequileros en México, conlleva técnicas especiales para lograr un balance entre la consistencia, el sabor y el olor.

Se dice que los mal elaborados hasta pueden dejar ciego a las personas… entre otros mitos que se cuentan dentro del oficio tequilero. En Tequila Altos, en los Altos de Jalisco, México, se sabe todo esto a la perfección, pues no solo se trata de la disposición para hacerlo, sino de las bondades geográficas de la tierra para su producción.

Detrás de un buen tequila en la mesa, hay un enorme trabajo

Para que el tequila sea tequila, se requiere del agave azul de una misma zona, tequila weber. En 1974, se denominó en muchos países el origen del tequila, pero fue hasta el año 95 cuando se publicó la norma oficial respecto a esta región.

En México, se producían bebidas alcohólicas de la extracción del agave, como el pulque, pero este era un simple fermento. Cuando los españoles llevaron tecnología para el destilado, empezaron a llamar al producto ‘mezcal’. El que más llamó la atención fue el mezcal de tequila, el cual tomó su propia identidad. Dejó de llamarse ‘mezcal’ y se reconoció en todo el mundo como ‘tequila’.

En los Altos de Jalisco, cuentan con tierra roja y arcillosa, la cual contiene altos niveles de hierro y una ligera acidez. Esto estresa al agave, para que el azúcar se concentre mas, lo que beneficia a la bebida. En este sitio, el producto tiene un 15% más de concentrado de azúcar que el agave en la zona de Tequila.

México ha tenido crisis en cuanto a la cosecha de agave, por lo que ahora uno puede tardar hasta siete años en madurar, hasta estar listo para producir tequila. Cuando está escaso, puede sacarse prematuramente, pero la concentración de azúcar baja da diferentes perfiles de tequila.

A ‘jimador’ works the agave plants in Amatitan, Mexico. ••• Un ‘jimador’ trabaja el agave en Amatitan, México. (Refugio Ruiz/Getty Images)

Puede cosecharse todo el año, pero en épocas de lluvia su cuidado es complicado, debido al fango y al lodo. Los jimadores deben usar una herramienta que se ha utilizado durante siglos, llamada “coa”. A pesar de los intentos por mecanizar el proceso de cosecha de la jima, no se ha encontrado la mejor forma de optimizarlo. Cuando el agave está listo, puede cocinarse en hornos, hasta quedar mejor cocido y más blando. Las fábricas grandes de tequila usan las autoclaves, pero otras más artesanales prefieren hacerlo al horno para evitar quemarlo, y dejar que oscurezca y se caramelice el azúcar, lo que le da aromas ahumados o sabores amargos.

“Antes de elegir, haría la distinción entre los dos tipos de tequila que existen, los azul weber tequilana y los tequilas que no son cien por ciento azul weber tequilana”, dijo Joaquín Díaz Cid, master sommelier mexicano. “Cualquier bebida que contenga el 51 por ciento de azul weber tequilana ya se pueden denominar ‘tequila’, el otro 49 puede ser aguardiente de caña, aguardiente de otro mezcal, pero los buenos tequilas son los que son cien por ciento azul weber tequilana, que es el único que se permite para hacer tequila”, dijo.

Se requieren tres ingredientes estrellas para cualquier bebida alcohólica—azúcar, agua y microorganismos. La levadura convierte el azúcar en alcohol y se agrega agua. Debe fermentarse y que el azúcar del agave se convierta en alcohol. El producto tiene 6% alcohol, pero todavía no es tequila. Debe destilarse para concentrar el alcohol, una de las principales funciones dentro del proceso de creación. Debe contar con un mínimo de fuente de azúcar proveniente del agave azul, y 49 por ciento de otra fuente de azúcar.

La diferencia entre el tequila que se vende con etiqueta de 100% agave es que está hecho en su totalidad por el agave, en comparación con los que dicen 51% agave azul y otras fuentes de azúcar, que se ayudan de la de caña para su proceso.

“El tequila ha llegado a ser el destilado más consumido en México y eso se debe a dos razones”, dijo el master sommelier. “La primera es que las mujeres lo están consumiendo; ellas son grandes consumidoras de destilados y principalmente de tequila. La segunda va más con el lado patriótico, y el consumo del destilado es grande en este país, y este patriotismo que nos ha entrado últimamente ha hecho que tanto el tequila como el mezcal hayan repuntado muchísimo”.

Barrels of tequila en Casa Tequilera Cascahuín. *** Barriles de tequila en Casa Tequilera Cascahuín. (Refugio Ruiz/Getty Images)

Diferencia entre los tequilas existentes

La mayor distinción es el tiempo de maduración. Un tequila blanco o de plata se envasa y ajusta al grado de alcohol. Después le sigue uno joven o de oro, el cual no requiere de maduración. Su color proviene del caramelo, el azúcar, el extracto de roble o la glicerina añadida, además de que la suma de estos no debe rebasar cierto porcentaje. Se bebe del destilado, agregando estos cuatro ingredientes y agua para ajustar su grado de alcohol. Se filtra y está listo.

El reposado debe tener al menos dos meses de maduración en su recipiente de madera, sin limitar el tamaño. Pueden usarse barricas para que estén en contacto con la superficie y que la madera les dé un aporte natural.

Los mexicanos prefieren el reposado, mientras que en Estados Unidos el favorito es el blanco. Son mercados distintos, pero es interesante el impacto de uno contra otro tequila, aunque lo que les une es la necesidad de tener uno para darle ese toque de festejo y relajación a cualquier momento.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)