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La historia de la tortilla, un emblema mexicano

El maíz resalta en aspectos gastronómicos y culturales. 

Desde unos tacos de canasta, longaniza, suadero o pastor, hasta unas enchiladas, quesadillas, chalupas, caldo tlalpeño o muchas preparaciones más, hay un alimento base en México.

La gastronomía mexicana no es la misma sin el acompañamiento romántico e ideal de una tortilla, en la cual se entremezclan los inigualables sabores de la usanza tradicional en la cocina de este país. Sin ella, no se siente el calor de México en el paladar al dar mordiscos a la comida.

¿Cuál es la historia detrás de la tortilla en México?

Dentro de la dieta mexicana se incluye más de una tortilla. Es más común que se vea en un comedor mexicano—entre el guisado, agua o refresco para beber—2 kilos de tortillas para acompañar. En este aspecto culinario del país, la tortilla ha estado presente desde el año 500 a.C.; nació en la región de Oaxaca, donde se han encontrado vestigios del pasado que fueron planchas de arcilla para preparar tortillas.

El ingrediente principal para hacer tortillas es el maíz. Este alimento fue tan fundamental e imprescindible en Mesoamérica que hasta en el Popol Vuh, el libro de la cultura maya, se dice que el origen del hombre fue a través del maíz y que los huesos del hombre y la mujer se crearon de masa.

Muchas civilizaciones mesoamericanas lo usaban de distintas formas. Los propios conquistadores y frailes españoles se sorprendieron del uso tan versátil que se le daba, creyendo en un principio que se trataba de un pan de maíz cocido y sin volumen.

Todavía perduran muchas historias alrededor del maíz.

“Dice la leyenda trasmitida de padres a hijos, desde hace más de 800 años, que los aztecas (primeros habitantes de Mesoamérica) sobrevivían alimentándose de raíces y animales que cazaban”, dijo María Fernanda Villanueva, escritora mexicana.

“En aquel tiempo, aunque ya existía el maíz con todas las propiedades nutricionales, se encontraba escondido detrás de las montañas y piden a los dioses que los ayuden a llegar a él. Los dioses separan las montañas y no lo consiguen, entonces los aztecas acuden a Quetzalcóatl y este observa que una hormiga roja desciende de la montaña cargando un grano de maíz e interroga a la hormiga. La hormiga se le revela y no confiesa nada. Finalmente, la hormiga le muestra el camino y Quetzalcóatl se transforma en una hormiga negra y se va junto con la hormiga roja. La travesía es complicadísima y el dios logra vencer todo pensando en su pueblo”, dijo Villanueva.

“Quetzalcóatl vuelve del viaje con la semilla de maíz y se la da al pueblo; el pueblo la siembra y así obtienen el maíz y desde entonces se le ha sacado provecho a este noble alimento”, dijo la escritora mexicana. “Esta es más o menos la leyenda sobre el origen del maíz que viene junto con pegado con lo que es la aparición de la tortilla. Entre sus muchos usos, nuestros ancestros comprendieron que había que molerlo, amasarlo y finalmente darle la forma a la tortilla, este elemento que acompaña al mexicano en casi todas sus comidas”, finalizó.

La masa puede cocinarse sobre leña.  (Foto de Menú Acapulco/Unsplash)

Las técnicas para su preparación variaron de manera considerable. En la época prehispánica, se moldeaba la masa con las manos limpias, así que la consistencia y apariencia eran irregulares. Así fue durante varios años, hasta que en el siglo XX, aparecieron algunos artefactos semi-manuales que las hacían lucir con mejor aspecto y facilitaban la producción. Se hizo tan popular su uso y consumo durante la época de la Nueva España que, cuando llegó la Independencia y, un siglo después, la Revolución Mexicana, la tortilla fue un recurso que permitió a los guerrilleros subsistir.

El proceso de su producción era largo, además de que el ingrediente estrella no era de la preferencia de las clases sociales altas, así que la tortilla se coronó como un aditamento gastronómico de la clase obrera y trabajadora.

Para la década de 1940, en el siglo XX, la tortilla empezó a industrializarse con un tipo de maíz que podía responder a la demanda que había sobre el producto. Finalmente, se inventó una máquina para hacer tortillas, gracias a Fausto Celorio Mendoza, en 1947. Así, la forma de hacerlas es ahora rápida y fácil, aunque muchos siguen prefiriendo la prensa para tortilla.  

Gracias al invento de la MASECA, un tipo de harina de maíz que permite que sea más rápida la producción de la masa, y también a la máquina para hacerlas, se les puede consumir como se hace en México en la actualidad. El proceso es similar a lo que hacían los antiguos mayas, al usar el maíz mojado para producir el nixtamal, que después se convertía en la masa de la tortilla.

La tortilla es un gran tesoro apreciado por los mexicanos. Hoy, todos la comen, de toda clase socioeconómica y en cada región del país, aunque en el norte, la de harina de trigo es más popular.

Sin la tortilla, se sentiría una gran ausencia en la dieta y alimentación de millones de personas que disfrutan de su sabor en la mesa.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)