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El cacao en las diferentes bebidas mexicanas

Antes de usarse para hacer chocolate, el cacao era básico en brebajes con chile, vainilla y más. 

El derivado más conocido es el chocolate, pero existen más bebidas a base del cacao.

La historia nos lleva directamente hacia Mesoamérica, donde los olmeca fueron la primera sociedad en hacer uso del cacao. Lo fermentaban, asaban y molían para usarlo en distintas bebidas. Resalta su sabor amargo que se combina con el de otros ingredientes, como la vainilla y el chile, característicos de la región.

En las diversas culturas que conservan tradiciones mexicanas arraigadas, siguen preparándose bebidas a base de cacao. Aunque son poco conocidas, también son muy sabrosas.

La diversidad en las bebidas a base de cacao

Estos brebajes contienen un enorme aporte nutricional para aquel que las bebe. Se les puede encontrar en varios estados de México, como Chiapas, Oaxaca y Guerrero. El cacao, rico en minerales, aporta potasio, magnesio, fósforo, cafeína y teobromina. Una de las opciones es el pozol o pochotl, elaboraba mayormente por los indígenas maya y zoque de Tabasco y Chiapas.

El cacao abundaba en el mundo prehispánico y era la base de una variedad de bebidas. Foto de David Greenwood Haigh/ Unsplash.com

El pozol se hace entre los habitantes de estas localidades, pues es un alimento que puede resistir el calor. Es la bebida tradicional compuesta de masa de maíz, con cacao cocido previamente. Gracias a especificaciones traídas desde España y Holanda durante La Conquista, muchos preparaban esta bebida para los viajes largos. Le ponían maíz molido y lo envolvían en hoja de plátano para acarrearlo consigo; así pudieron prepararlo en el camino cuando fuera necesario. Son cinco variantes del pozol y puede hacerse con o sin cacao y de camote o pozol agrio. Algunas personas lo endulzan o le ponen chile para que su sabor se sienta más potente.

El chilate es un preparado tradicional guerrerense. Se hace a partir del maíz tostado, chile y dos variedades de cacao. Se le puede agregar anís, pimienta, jengibre y canela para condimentar, así como piloncillo para endulzar. Se sirve frío con frecuencia, dejando que la bebida caiga sobre el vaso o jícara desde una gran altura para que se haga espuma. Se disfruta con otro alimento mexicano tradicional—el buñuelo.

“El chilate ha sido mi vida. Intenté hacer, dedicarme a otras cosas, pero el chilate me daba mis ingresos. Antes cuando más joven me molía mis dos kilos diarios y en el puro metate. No es sencillo hacerlo; primero tienes que elegir el cacaotero que después se pasa por el metate y a pesar de los años no me canso. Mis manos a veces sí se cansan de tanto moler con estas piedras”, dijo Oliva Hernández, chilatera originaria de Guerrero.

Granos de cacao tostados que son la base de estas bebidas. Foto de Justin Sullivan/Getty Images.

En algunas zonas de Chiapas, la bebida de origen prehispánico se llama taxcalate o tascalate. Se registró como una de las bebidas originarias, en 1566, por parte del obispo Diego de Landa. Para hacerla, se utiliza tortilla de maíz tostada, molida y mezclada con cacao tostado, piñones, achiote, canela y azúcar. Se hace una mezcla que después se diluye en agua o leche para servirse en frío.

Otras dos bebidas muy ricas son el tejate y el atlaquetzalli. El tejate es popular entre los indígenas zapoteco y mixteco. Se hace a base de maíz, el ingrediente típico de Oaxaca; en la época prehispánica se usaba con fines ceremoniales. Este preparado era considerado como una bebida de los dioses. Requería de manos especializadas que no olvidaran nunca usar harina tostada de maíz, semillas de mamey, granos de cacao fermentados y flor o rosita de cacao. Tiene una espuma pastosa que ayuda a reconocer cuándo está lista para beberse.

“Una vez que lo mueles en el metate, te queda una pasta a la que le agregas agua, azúcar, y se revuelve todo para que te quede una pasta líquida pero espesa. Eso sí, la tienes que colar muchas veces para que le des el toque final, y después ya le agregas el hielo. Ya para que te salga la espuma en el vaso, a la hora de servirlo lo haces con cierta distancia y ahí te sale la espumita”, dijo la chilatera.

Por último, sin ser menos importante, el atlaquetzalli, o “agua preciosa”, según relató el padre Sahagún en sus crónicas durante La Conquista, se vendía con gran demanda en los mercados, sobre todo a la gente de la alta sociedad. Era una bebida roja, espumosa y amarga, muy codiciada en el pasado. La forma de preparación requería desde el principio la molienda de café, y la selección, remojo, filtro y aireo de los ingredientes; se espumaba de manera particular. Llevaba elementos naturales como semillas de cacao, chiles, flores, orejuela, vainilla, teonacaztle, acuyol, miel de abejas silvestres, flor de magnolia y varias hierbas aromáticas, entre ellas la hoja santa.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)