En Colombia se puede hablar de muchos platillos tradicionales para la época decembrina—como los buñuelos, el dulce de nochebuena, la natilla de ron con pasas, las empanadas, los tamales, el sancocho y la lechona—, pero uno de los platillos colombianos estrella es la picana navideña.
El corte de res localizado en la zona inferior de la espalda de la vaca, junto con los laterales de la espina dorsal, es la “picana”. Aunque Brasil es conocido por trabajar con este corte, en diciembre los colombianos se llevan las palmas por su famosa “punta de anca” (picaña). Se trata de uno de los cortes de carne de res con una demanda enorme en el menú de grandes chefs. Puede hacerse de diferentes maneras, como asado de picana al ajillo o brisket de picana a la cerveza, que goza de una presentación local muy tradicional en Colombia. También puede prepararse la “picana navideña”.
La picana colombiana: una tradición que no muere
En Colombia, este platillo es una fusión culinaria que nació de la curiosidad de la sociedad colonial. La forma de hacerse y todo lo que lleva fue cambiando con el paso de los años, hasta incluirse en ella el ají y las frutas. Normalmente se le pone apio, cebolla, nabos, zanahorias, pimientos morrones, hojas de laurel, vino, papas, maíz, pasas o ciruelas secas, queso y almendras, sin olvidar los gramos de res que se desee comer esa noche.
“De origen este plato es bastante generoso, abundante, es ideal y tradicional para las fechas decembrinas, navideñas, principalmente para esta tierra en donde si bien hay una receta que seguir, muchas familias agregan y dan sabor según su gusto, pero en general la base es la misma y se repite en cada hogar durante estas fechas”, dijo Emilio Sánchez, chef colombiano profesional.
Se prepara todo de forma muy sencilla, pues la carne se pone a cocinar en abundante agua, mientras que las verduras se saltean con aceite, ajo, pimienta, hojas de laurel, pimientas dulces y ají colorado y amarillo. Una vez que quedan, se agrega a la carne. Todo debe quedar tierno, para después agregar vino y frutos secos. Para este punto se usa un fuego medio; se deja reposar por unos minutos y después de casi dos horas, ya todo quedó listo.
El platillo también es conocido en otras regiones de Sudamérica.
“Si bien la receta es exquisita, debemos recordar que la picana navideña es un platillo que compartimos con otros países, como Bolivia por ejemplo, en donde la receta es similar aunque con su muy respetable variante. Eso nos dice que la picana es un plato de temporada sumamente importante para gran parte de Sudamérica”, dijo Emilio Sánchez.
Para servir, se le agrega queso al gusto. Se le acompaña con una copa de champán y unos buñuelos con miel, para cerrar con un rico postre.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
