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Así es la popular salsa mexicana “pico de gallo”

Destaca especialmente en el corazón y la cocina de los mexicanos por su color. 

Hay una salsa que es insignia de México, por llevar los mismos colores que su bandera—rojo, verde y blanco.

Esta salsa, llamada “pico de gallo”, tiene un importante nivel de picor. Puede presentar variaciones según la región donde se prepare, pero lo que no cambia son los ingredientes—el tomate, cebolla y chile verde—, lo que le da ese sabor inolvidable.

No se sabe el origen de su nombre; sin embargo, se tiene la idea de que se le llama “pico de gallo” por su presentación en cuadritos. Es como si un gallo lo hubiera picoteado. Otra posible explicación es que se trate de un juego de palabras, para referirse a lo picante que es.

Otros nombres que recibe son “salsa cruda”, “salsa picada”, “salsa fresca”, “salsa mexicana” o “salsa bandera”. (Foto de David McNew/Getty Images)

En un libro llamado Mexicano auténtico: cocina regional del corazón de México—originalmente Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico, por Rick Bayless, John Sandford y Deann Groen—, se le llama así porque se parece a la comida de las aves.

Sharon Tyler Herbst, autora de libros de cocina y culinaria estadounidense, le dio el nombre porque la gente la comía mientras la pellizcaba en porciones pequeñas entre el pulgar y el índice. Por otro lado, se dice que los norteños sonorenses especulan que el chile serrano se parece a la forma de un pico de gallo, así que lo llamaron así.

El punto es que nadie sabe a cienca cierta de dónde salió su nombre, pero se sabe que es muy usada en los platillos mexicanos.

 

 

El complemento estrella en la gastronomía mexicana

Según la región de México donde se sirva, se le puede llamar “salsa”, aunque en otros lados se pone como un complemento. El pico de gallo se degusta con los molletes—pan con frijoles untados, con queso manchego derretido encima, jamón y chorizo. En otros estados se le agregan más ingredientes, como mango, rábanos, sandía, jícama y hasta naranja. Los yucatecos lo llaman “nariz de perro”—en maya es x’nipek—, y se prepara con chile habanero. Se ofrece comúnmente con sal, limón y chile en polvo y se consume como botana.

“El pico de gallo es una salsa muy especial, ya que muchas veces no se desea una salsa líquida para acompañar ciertos guisos, sino más bien una mezcla de los ingredientes no molidos por la licuadora. En la taquería la servimos como una salsa más, para acompañar los tacos, la cual es la que más se consume, ya que en lugar de ponerle chile gordo, le ponemos habanero, lo cual resalta aún mejor su sabor”, dijo Ismael Lara Mora, dueño de la taquería El Sabroso.

“Hay ocasiones en donde al esperar sus tacos la clientela se le sirven unos totopos y un poco de pico de gallo, a manera de que degusten un poco de la salsa previo a que se le sirvan sus taquitos; agarran más sabor y piden más pico de gallo porque se la terminan”, dijo Lara Mora.

El pico de gallo puede llevar chile verde o chile habanero, según qué tan picante se desee. (Foto de Carlos Ramírez.)

Otros nombres que recibe son “salsa cruda”, “salsa picada”, “salsa fresca”, “salsa mexicana” o “salsa bandera”. Puede comerse con totopos—tortilla dorada en aceite. Qué tanto debe picar es al gusto de cada persona. El chile jalapeño es característico, pero la cantidad depende de la persona que lo prepare. El truco está en el cuchillo al cortar; es lo que le da presentación a esta peculiar salsa mexicana, que se destaca gracias a su inigualable sabor, y que ahora forma parte del menú en restaurantes de otros países.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)