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El secreto detrás del pulque, la bebida de los dioses

Su historia se remonta a la época prehispánica.

Durante años el pulque fue la principal bebida alcohólica tradicional en México, hasta que el tequila y el mezcal se impusieron en el primer lugar.

El pulque es un icono de México. Se dice que algunos podrían considerarlo de mal gusto. Aun así, la gente de la Ciudad de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Querétaro, Jalisco y partes de Estados Unidos todavía producen y consumen esta bebida tradicional.

La palabra “pulque” no proviene del idioma de los antiguos mexicanos. Significa “podrido”, una palabra de las islas del Caribe, que los españoles utilizaron para transmitir desprecio, por lo tanto, poco respeto por la bebida.

El pulque proviene de la fermentación de savia de agave o maguey (aguamiel). La leyenda sobre el origen del maguey dice que Quetzalcóatl invitó a Mayahuel a bajar a la tierra para que pudiearan amarse, y ella aceptó. Los amantes se abrazaron, convirtiéndose en una rama de árbol bifurcado.

Pre-Hispanic people extracted pulque from the maguey plant. *** Los indígenas extraían pulque del maguey. (Public Domain)

La tradición detrás de la preparación del pulque

Durante la época prehispánica, el pulque era la bebida de los dioses. Por ser tan importante, era un honor tomar esta bebida durante las ceremonias. Sólo los sacerdotes, la nobleza y los ancianos tenían acceso a ella.

Sin embargo, hubo una excepción a esta regla. A diferencia de otros festivales, que eran sangrientos, los aztecas no hacían sacrificios durante la celebración del dios Ometochtli. Por lo general, la comunidad era selectiva en la edad y el papel social de los asistentes a las celebraciones, pero en el festival de Ometochtli, todos podían participar, desde niños hasta personas mayores. Todos tomaban el pulque—la bebida blanca—y generalmente se emborrachaban hasta el amanecer.

La economía mexicana se benefició de la producción de pulque hasta principios de la era independiente. La industria comenzó a declinar en el período de la Revolución Mexicana, cuando las pulquerías pasaron de moda. El país vivió un período de modernización donde la venta de bebidas autóctonas y arcaicas se convirtió en sinónimo de pobreza, violencia o crimen, y fue considerada sucia.

Con el paso del tiempo, los mexicanos abrazaron de nuevo el significado de beber pulque. Ahora, recuerdan sus raíces mientras lo beben. Alrededor de 50 pulquerías tradicionales operan en la Ciudad de México, mientras que en las regiones rurales, el pulque conserva su significado tradicional y goza de gran popularidad.

Glass of fresh pulque, made in the traditional Native style. ••• Vasos de pulque fresco, preparado al estilo tradicional nativo. (Matt Gush, iStock)

(Traducido y editado por Gabriela Olmos. Adaptación al español por Rafael Prieto.)